男人做鸭，也不是那么简单

公历 2018 年，北都城一共发生了很多事儿。

这些事儿或被历史铭刻，或被洪流裹挟带走，最后都不叫个事儿。

但有这么一件事儿，是全部北都城里的人都惦记着的——食神蔡先生开春北上，设宴名士显贵，约请两大名厨出席共做了两盘烤鸭。

烤鸭，是个江湖。先有菜市口米市胡同 " 便宜坊 " 以闷炉烤鸭独霸历史 400 余年，后有前门肉市胡同 " 全聚德 " 名满天下。中心还混合大小十余个分支盘根错节。

蔡先生此局，明眼人都清晰，就是请现今烤鸭界两位个中翘楚，来分个高低胜负。

坊间小道称此局为—— " 鸭王之争 "。

万家生佛——金不换

1983 年在北京大三元酒家，人人管他叫 " 小金 "。少年稚气初入后堂的他，看到百十号白衣厨师手执鸡鸭羊鱼猪、葱蒜油盐醋，在他眼前热火朝天地奔走干活，炒菜师傅将拌好的小料呲进油锅。一股异香刺进他的鼻孔那一刻，舌苔被应激的口水包围，他终于明确——他就是 the chosen one。

他早该料到自己的将来，也早该明确成为科学家是幻梦，实现四个现代化的也应另有其人，要将自己解放，只能在这一方灶台。虽然上述统统没有实现的前提是他高考五门总分只考了 20 分，但这丝绝不影响他的一生就应该和焦溜肉片有瓜葛，和卤豆腐撒娇，和红烧肉纠缠。

19 岁的他颤颤巍巍握住那把炒勺凝视，想要为过去自己的违逆道歉。

" 对不起啊，我来晚了。" 小金深情款款望着炒勺。

突然后脑袋一阵生疼。

" 嘛呢，上来就想摸灶！" 师傅对着小金脑袋就是一巴掌。" 滚去磨刀！"

中餐细分种类繁多，面点、冷菜、热菜、烧烤、砧板、打盒、上杂不一而足，但最基本的功夫还是磨刀。十年刀工三年火，这是真理。小金的第一把刀用了八年也足足磨了八年，从磨中心带两边酿成了磨两边带中心。

这八年光景里，他从来没有摸到锅。

终于到了二十七岁，大家傅喊他去炒芥兰，小金暗暗告诉自己精诚所至金石为开的道理果然没错，肯定是自己这八年如一日感动了大家傅。幸亏自己平日里也没少学掌勺的功夫，决心露一手将这个芥兰炒出花来！上去咔咔两下，放耗油的手微微一抖，菜就炒糊了。

大家傅对着小金后脑勺就是一巴掌：不开窍！你就光荣掌勺师傅给油瓶扎了手吧！

饶是如此，小金还是炒了十年菜。

每隔一段时间，小金都会问大家傅自己什么时候能开窍。

每问一次，大家傅就会照着他的后脑勺就是一巴掌：问这种问题，一看就是没开窍！

后来小金就酿成了缄默沉静的小金，别人说他深沉，他自己知道重要是被打怕了。缄默沉静的小金炒到了三十七岁，有人喊他金师傅，他都应承着，算是自己挣着了。在这些没有变化的十年，为了寻求刺激，他开始学做鸭。

做鸭是痛苦的，因为统统都始于屁眼。

一天伊始，金师傅就要给鸭净膛，他要亲自对着鸭屁股吹气。那一整年，他的老婆都没有亲过他的嘴，因为他满嘴都是鸭屎味。有诸多个对着鸭屁股的瞬间，他都因缺氧而无法思索。

吹到了第 4731 只鸭子的某个晚上，金师傅突然发现了一丝不同。他看到这只鸭子的脖子是歪的，他想这只鸭子总不能上辈子是个作家，长时间伏案写作导致了自己颈椎病犯了。

Less sympathy, less trouble.

做厨师的最害怕就是滥情，他本不该这么同情这只鸭子，但也正是这只鸭，为他开启了新世界的大门。他凝视着这只歪脖子鸭，愈发好奇，想象着它这一生究竟是发生了什么——或是经常偷窥隔壁笼的母鸭，或是不想直面这残酷的世界。

那一夜，注定值得被铭刻。

金师傅闭上眼睛将自己幻作这只歪脖子鸭，接琢?鲈己化作了盐，又酿成了油锅里的那块肉，成为糖，成为醋，油温把他炸到新的维度，皮熟肉嫩骨质脆酥，他翻来覆去想得直哆嗦。

他悟出来了。他就是火，岂论被谁浇熄，Wo~ Baby！

同样的菜品，同样的佐料，味道不同的根源就在于火。他不再轻易关火，为了避免温度过高而炒糊，他掌勺更快了，而且越来越快。比他更快的，只有更快的他。

他随心所欲地抓盐添油加醋。他不再想征服灶台，他们和解了，灶台与他达成一种玄妙的平衡，偶然候他就是灶台，灶台就是他，这是庄周和蝶的关系。

他终于明确大家傅为什么不谈开窍，因为这统统根本就无从解释。

" 十五年出一个好厨师，二十年出一个厨师长，You gotta know when to hold and when to fold. " ——金师傅在成为北京第一个开放式中餐厅厨师长的时候，这样跟徒弟说到。

彼时的金师傅已经臻入化境，管着手下 44 名厨师。

他已经不拘泥在 " 做好吃的菜 " 这件事上了。

他要创造，他要突破，要把它塑造成新的信仰，成为人人吃了心满意足的今天也要开心鸭。

" 人人必要一个神明，岂论是佛祖还是烤鸭。" 金师傅如是说。

即便是另立神明，金师傅还是在坚持 " 挂炉烤鸭 " 的工序，这和 " 焖炉烤鸭 " 最大的区别就是用了明火。

" 闷炉烤鸭 " 接纳秫秸等燃料烤熟炉子，200 ℃到 220 ℃的温度之下，开炉、翻个、挪位关炉，还得一气呵成，炉门大开不能超过十秒，否则烤炙效果就差了。" 挂炉烤鸭 "，用果木明火烤制而成，在烤制过程中必要不时翻动鸭身，使鸭子全身都能受热均匀。

金师傅想改变的，是鸭自己。

传统的烤鸭要把脊骨和胸骨支撑起来，要丰满，因为不见得人人都喜欢胸大的女孩，但一定都喜欢胸大的鸭。

鸭要打气，让其皮肉分离，因为皮肉中心混合着脂肪和水分，皮难烤脆。当然也有不支撑不打气的鸭，这样烘烤的时间就更长，偶然候必要一个半钟才气烤熟一只鸭，这样的鸭就是骨感美学。

金师傅不喜欢骨感，盛世吃肥鸭。

金师傅要做的，就是在保持胸大的基础上，抽取鸭子身材内部多余的脂肪和水分，塑造出历史上从没有出现过的妖怪身段鸭。

鸭不会去健身房，瘦身端赖外力，科技改变鸭生。金师傅请教了几个工程部的朋友，运用了低温抽湿技术，让鸭皮达到最干最脆，今后金师傅掌手的鸭，鸭皮入口即化，厚度颜色口感达到完美。

国人品完纷纷惊叹 " 我的妈鸭 "，外宾吃完交口称赞 "What the duck!"

金师傅的妖怪身段鸭从此在北京烤鸭排行榜上名列第二。

第一名，却是 "None"。

彼时，金师傅气力已经凌于都城之巅，餐厅在他的监管之下，高层名士往来如云，一天营收六位数不在话下，一时间风头无两。

多少人出息似锦，却因锦衣玉食沦丧。

多少人飞黄腾达，却因风花雪月扭曲。

一鸭尽现功名尘土，金师傅有些倦了。他想要返璞归真。

他也不再想要去参加任何厨艺比赛，害怕同行之间的阿谀奉承。

封刀了，他对外宣称没谁人气力去掌勺。这统统，一晃已经三十五年了。

时隔十六年，他今天想要亲自操刀一只鸭，只为不经意间听到一个人名。

独孤求败——袁天罡

袁师傅的房间里，有一棵枣树——只有一棵，比鲁迅家后院外的少一棵。

原来，他是想寻一棵千年枣树，但人家只给他寻到了这棵六七百年的。早先袁师傅略略有些不满，但他一沉思：米洛斯的阿弗洛狄忒还少了两条手臂呢，千年枣树少那么几百年，或也无伤风雅——于是，他还是差人劈了来，放在房间里，供他日日对着沉思。

" 为什么还没有出现这样一个人，让我欢喜让我忧，让我产生在做鸭上打败他的盘算。"

想到这里，袁师傅恨不得立马找一位篆刻家来在眼前这枣树上刻 " 独孤求败 " 四字，作为他自己的德尔斐神谕。

俗语有道：" 鸭胚要干，果木要陈。"。枣树鸭子梨树碳——烤鸭，北京烤鸭，梨木做碳最好，枣木做柴最佳，" 三刀六瓣两刀四瓣 "，因为这样最能使鸭子获得果木的棻芳。

袁师傅觉得自己是现活着间唯一还在用枣木做柴的人：" 呵，枣木多贵，除了我谁用得起？" 其他人用的即使是果木也不是枣木，老东家如今更是早已改用煤气——简直就像《马太福音》里说的世上的盐没了咸味；袁师傅止不住嘴角抽动，冷哼一声，如是想。

给袁师傅找到这棵枣树的是二十年来一直给他供鸭子的人——袁师傅这么多年来第一次求他办事。要知道他从来没抽过人家一根烟——因为吃人嘴短，到时候不好退货。

袁师傅对鸭子的要求是很高的，必须是没有任何添加的北京填鸭。

还有，必须是夜观天象到了下半夜才宰的鸭。

袁师傅是个侘寂主义者，讲求朴素原始的美学，他的烤鸭只有一种吃法：手工荷叶饼，糖炒六必居面酱、山东章丘大葱。

如今外面五花八门的什么烤鸭佐蜜瓜条、彩椒丝儿、金瓜条、萝卜碎、生菜卷等吃法，都是异端，放在中世纪要上绞刑架的。就连白砂糖、黄瓜条和蒜泥的吃法，在原教旨主义的他看来，也能称为一种不入流的情趣。

" 如今已经没有人懂鸭了。" 袁师傅终于进入了今日坐在这，对着这棵枣树沉思的主题。

当年，蔡先生就是在这个屋子里说：" 你这是全北京最好的鸭。人生有你足矣。"

那一瞬，袁师傅感觉空气中响起了《高山流水》的古琴声。原来世上还有人懂鸭啊。

" 北京最好，" 袁师傅想，" 那就是中国最好。中国最好，就是世界最好！" 从此以后袁师傅就认自己是烤鸭第一，是鸭王。

袁师傅做鸭，震天动地。鸭老板那里听他指令，夜观天象在后半夜宰好鸭，去完毛去完内脏给他送来，然后他挥斥方遒，宰鸭、去毛、打气、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮、烤制、切片，一气呵成，环环相扣。

其中片鸭最为出色：先片胸脯最肥的鸭皮，与鸭胸放在一盘；再片去两只鸭腿；最后是鸭头鸭尾两条里脊，代表一只成鸭上齐，统统都在六分钟之内，片足 108 片。鸭片带皮带肉、薄厚均匀：一种是柳叶状，一种是杏叶状，是故最后一盘端上来，颇具片叶飞花之势，一片入口，沾衣欲湿杏花雨，吹面不寒杨柳风。

四十年前，袁师傅高考完，几个来招厨师的人把他忽悠走了。没想到初入这行，他就展现了惊人的才华。不像别人在厨房呆了几年炒个芥兰还能炒糊，他一道菜炒反复，就已经能闭着眼睛炒出来了。

" 炒菜有什么意思，圉于生存，谈何格局。"

他学就要学最强的功夫，学全北京厨师最想学的本事。

不曾有第二种可能性。

在老东家青春一挥洒，就是二十年。

离开的原因很简单：" 假的，都是假的，哪有烤鸭是用煤气做出来的。" 袁师傅鼻子出气。

" 我与西方的戈登言笑风生之际，尔等又在那里。" 他在辞去之前这样与众人道。

为了传承烤鸭的技术，袁师傅转去做了私人会所，只给达官显贵做鸭，只做用果木烤的鸭。

这么多年，袁师傅特立独行，无门无派。他不收徒，不拜师，也不像其他主厨，喜欢陪吃。勿论达官显贵，谁来了他都不陪，只做自己。

从一开始就认定了一辈子就做一件事，别的什么也不在乎，他立志要成为这样的匠人。去蔡先生的局之前，老东家最后的传人给他发了一个短信，感谢他传承了老技术——因为果木烤鸭的技术在本家已经传不下去了。

袁师傅看了短信，缄默沉静良久。

" 我是北京鸭王，你丫是谁。"

随后他将手机甩开一边，去给蔡先生准备烤鸭的食材。

鸭王名局，蔡先生坐在席首，周遭达官显贵围坐，果木香味弥漫整个房间。

一片肃寂，良久，只见两行清泪从蔡先生的眼眸流下，漫过脸上的沟壑。

" 我蔡某人食遍大江南北，惭愧，吃了五十余年的佳肴，今天才知北京烤鸭竟是如此味道。袁师傅的鸭枣木香气回味十足，着实令人难忘。金师傅的鸭，嚼劲十足，入口即化，我蔡某吃到如此烤鸭，夫复何求！"

蔡先生语毕，堂内掌声雷动，喝彩之声四起，感叹蔡先生节奏带得好。

金师傅欲意发言：" 蔡先生说得太好了，还请容我说句话。"

于是欢呼的众人安静下来。

" 金师傅但说无妨！"

" 袁师傅那只鸭总价 578，我这只鸭总价 622，合计 1200 元，给您八折，一共 960，您支付宝还是微信？"